Дружили два человека — узбек и киргиз. Дружили долго и все время приглашали друг друга к себе в гости. Первым откликнулся киргиз, пошел в гости к другу, узбеку. Узбек накрыл достархан как следует, готовил много вкусного и сладкого, соблюдал все правила гостеприимства, киргиз уехал довольным. Настал черед погоститься узбеку. Киргиз, соблюдая все правила национального гостеприимства достойно встретил его, зарезал барана, накрыл достархан, все идет как следует. День прошел, на завтра опять барана зарезали, плотный достархан, кумыс, много вкусного, все довольны. На третий день киргизу опять пришлось следующего барана зарезать, но теперь его охватило сомнение: почему его друг узбек никак не собирался домой.
Киргиз пошел к старейшинам аула посоветоваться, вот мол, говорит друг узбек приехал ко мне погостить, первый день барана зарезал, угостил, как следует, второй день другого барана зарезал, угостил, как следует, смотрю он не собирается домой, на третий день еще одного барана зарезал, а он опять тут как тут. Может я нарушил какие то законы гостеприимства, обидел чем-нибудь друга своего. Один из старейшин спрашивает, а ты плов сварил для гостя? Нет, отвечает киргиз, зачем варить плов, когда я подаю много мясо. А ты иди и свари плов и посмотришь, что произойдет, — отвечает старейшина. Киргиз вернулся домой, срочно приготовили плов, подали, как только плов съели, узбек просил разрешить ему вернуться домой. Поблагодарил от всей души за оказанную честь, гостеприимство и уехал. Киргиз так и остался в недоумении, что за магическое блюдо плов, если даже три барана не могли заменить его для узбека и почему узбек, пока не съел плов, не покинул дом своего друга.
Так, какую же магическую силу имеет узбекский плов, если ничего (даже три барана) не может заменить его. Но, прежде чем раскрыть эту магическую силу, давайте сначала разберемся с рецептом этого блюда, о его вариантах, который имеет такой высокий авторитет в узбекской кухни. Существуют множество вариантов приготовления узбекского плова: Ферганский, Ташкентский, Самаркандский и т. д. и т. п. Каждый из этих вариантов особенный, со своеобразным вкусом и видом представляет собой шедевр кухонного мастерства. Узбекская кухня насчитывает более трехсот блюд и более 60 разновидностей плова (Карим Махмудов. Узбек тансик таомлари (Деликатесы Узбекистана) — Т., «Мехнат», 1989 — 352с.). Не принижая вкус и достоинство каждого из этих блюд можно с уверенностью сказать, что плов среди них по достоинству считается королем Узбекской кухни.
Для непосвященных, кто не знаком с процессом приготовления узбекского (Ферганского) плова подробно опишем этот процесс. Обычно для особых случаев плов готовят из бараньего сала, у нас как раз такой случай, мы хотим ознакомить дорогих наших читателей этим секретом, но, поскольку многие считают животный жир вредным для организма и предпочитают растительное масло, предлагаем именно этот вариант.
Первый этап приготовление нужных компонентов. Мясо баранины или говядины по вкусу, нарезается опять таки по вкусу: то ли мелкими или большими кусками, но не больше греческого ореха из расчета пол кг. на кг. риса, а вообще, чем больше мясо тем лучше, но не больше чем массы риса. Лук нарезают не очень тонким слоем, морковь — соломинками в размере спичинки. Рис заранее из расчета кг. на 8 чел. добавляют одну чайную ложку соли и заливают кипяченной водой, перемешивают и оставляют. Казан (котел) заранее, в зависимости от мощности огня, но не менее за пять минут ставят на газовую плиту, затем вливают масло из расчета 250 гр. на кг. риса. Подсолнечное масло достаточно немного накалить, до момента появлении белого дыма. В масло сначала надо положить заранее подготовленные кости (это для того чтобы охладить масло), кости поджаритьь до красного оттенка, затем положить лук и поджаритьь до шоколадного оттенка, именно этот оттенок (так как лук в процессе кипения растворится) придаст плову естественный красный цвет, по этому Ферганский плов еще называют и «красным пловом».
Следующий этапь мясо, поджаривают до появления корочки и бросают морковь, затем в котел добавляют соль. Тут существует разный подход на счет времени добавления соли, иногда соль мелкими порциями добавляют во время жарки и к костям, и к луку и к мясу, но не более 3-4 гр. а основную порцию соли добавляют именно после моркови, потому, что соль помогает быстрому смягчению моркови, или как говорится в народном языке «умерщвлении моркови». Морковь надо поджарить до приобретения формы согнутого червяка и вливать воду примерно 1,5-2 литра в зависимости от времени и степени голодного желудка, если вы очень голодны то тогда меньше воды чтобы быстрее приготовить плов, но чем дольше будет кипеть плов, тем вкуснее. В воду по желанию можно положить перец, чеснок, айву и каждый добавочный компонент составляет еще один вариант приготовления плова. Затем рис несколько раз смывается, так чтобы вода стала совсем прозрачным, это обеспечить сочность приготовленного плова. Объем воды для кипячения риса зависит от сорта риса, есть сорта, которые требует меньше воды и которые требуют больше воды. При неравномерном кипении рис можно осторожно перемешивать, но так чтобы не задеть слой моркови, а для большей уверенности эту процедуру нужно повторить перед закрытием. Именно в этот момент соль еще раз надо будет попробовать на вкус, потому, что с добавлением риса ее вкус снизится.
Когда после кипячения вода полностью испарится попробуйте ударить половником об рис, если не шипит а своеобразно гремит нормально, можно закрывать. Рис надо закрыть сначала тарелкой, но так чтобы с краев остались свободные места, а сверху можно закрыть крышкой, огонь уменьшить до минимума и оставить 20 минут. Через 20 минут огонь потушить, крышку убрать и оставить еще на пять минут для того чтобы во время испарения поднятие на верх масло могло осесть. Через пять минут плов тщательно перемешивать и положить в тарелку, кто как хочет, или индивидуально каждому отдельно или если у вас сильно развито чувства коллективизма тогда в общую, большую тарелку, специально изготовленную (толок) и приятного вам аппетита. Это так называемый Ферганский вариант плова, калорийный из-за содержащихся в нем высококалорийных биологических веществ, приобретаемых в результате долгой жарки.
Еще один, очень распространенный вариант плова Самаркандский, Ташкентский вариант существенной разницы не имеет, разница только в моменте снятия и подачи. И здесь необходимо отметить одну деталь. Во всех вариантах плова ее можно приготовить на баранинем, курдючном сале на рисе сорта девзира, которая имеет множество сортов, среди них более ценными считается Узгенский, Чунгаринский. Средне нарезанное сало бросают на подогретую котел и когда жир вытекает из него она приобретает вид выжирки кофейного цвета. С добавкой соли и луковицы это отличная закуска не имеющая равных себе. Своеобразность Самаркандского плова в том, что на масле сначала жарится крупно нарезанные мясо, потом лук, притом, когда кладут лук она перемешивается не более 2-3 раза, после морковь сложат равномерным слоем и сразу льют воду в небольшом количестве, кипятить на среднем огне по своему усмотрению, положить рис, когда вода испарится закрыть на 10-15 минут. Через 10-15 минут открываете и осторожно только рисовый слой, не задевая моркови перемешиваете, в результате лишняя вода испарится, недоспелый рис созревает. Потом опять закрываете на 10 минут и через 10 минут можно открыть котел и осторожно сначала рисовый слой еще раз перемешать и отдельно положить в блюдо а сверху на второй этаж положить морковь и мясо.
При Ташкентском варианте масло вливают не 200 гр. на кг. риса а больше, примерно 400 гр. на кг. риса. Мясо нарезают крупными кусками, также добавляют крупного куска бараньего сала, мясо бросают на масло, не перемешивая пожарят, кладут лук, опять таки не перемешивают, после недолгого времени морковь ровным слоем положат и добавляют воду, когда все это будет готово положит рис и воду и опять таки не перемешивая довести воду до испарения и закрыть на 20 минут, через 20 минут открыть, осторожно только рисовый слой перемешать и опять закрыть на 30 минут, после этого открыть, все это перемешать, при этом сала и мясо разрезать и подавать отдельно, сверху. Специфика Самаркандского и Ташкентского вариантов плова заключается в том, что они считаются диетическими и имеют своеобразный вкус и аромат. Ташкентский плов приготавливают обязательно с добавлением зарчавы — особой приправы который придает золотистый цвет и особый аромат.
Все остальные варианты плова существенных различий в процедуре приготовления не имеют, а в компонентах имеются различия. Есть способ приготовлении плова с чесноком, с айвой, желтым горошком, сушеным виноградом, по вкусу добавляют зиру (семена горного трава приятного аромата), барбарис, перец. Кроме говядины и баранины плов можно приготовит куриним мясом, можно добавит куриний или перепелиний яйца. К плову, например, в Маргилане обязательно подают виноградный уксус (сирка), репку, в зимний период соленые, а в летный период салат из свежих помидоров, огурцов и луком (шакароб).
Для мероприятий, свадеб, праздников, при встрече гостей большого количества плов готовят в больших котлах (туй козон — свадебный котел), в таких котлах одновременно можно сварить до 100 кг. риса. Обычно на свадьбах одновременно в 4-6 больших котлах приготавливается плов, в такие свадьбы приглашают до 800-1000 гостей. Казан для приготовления плова имеет особую, конусообразную форму, на газовую плиту их ставят на специальных подставках. Такие котлы изготовляют только в Узбекистане из алюминия, при желании их может заказать любой желающий. Своеобразная, конусообразная форма обеспечит особый вкус и соблюдение всех правил приготовления, в таких котлах легче перемешивается все содержимое, огонь распределяется равномерно и жир быстро оседает на дно, что предотвратит перегоранию.
В настоящее время в ресторанах многих городов мира готовят узбекский плов, помню, еще в былые времена в Москве, в ресторане Узбекистан как люди стояли в очереди за узбекским пловом. Сейчас повара (ошпаз) узбеки по контракту работают во многих уголках мира, заманивая клиентов ароматным запахом и приятным вкусом знаменитого узбекского плова. Туристов которые приезжают в Узбекистан обязательна накормят пловом разных вариантов в зависимости от их места нахождения и все они в восторге от таких угощений.
Есть еще один секрет узбекского плова. Деловая встреча в деловых кругах мира означает обсуждение проблем за чашкой кофе или крепкого напитка в ресторане или кафе. В Узбекистане испокон веков все насущные проблемы — личные, деловые, общественные решались и решаются за достарханом с пловом, дома или в чайханах. Так что деловая встреча по- узбекски означает теплую, душевную, дружескую беседу в атмосфере взаимопонимания и сотрудничества.
Вернемся к начальному этапу нашего сообщения, так почему же узбек не уехал из дома друга пока плов не съел. Когда встречают гостей, на свадьбах и в других мероприятиях обычно готовят несколько блюд а последним обязательно подают плов. Плов это своего рода сигнал о завершении пиршества, разрешение на уход, если англичане уходят не прощаясь, русские прощаются но не уходят, то узбек не уходит пока плов не сесть и как только плов скушал, то сразу уходит.
Пловы получили названия по историко-географическим провинциям или древним государствам. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы и др. Их готовят чаще всего с бараниной или постдумбой — курдючной оболочкой, казы, мясом перепелок, кур или фазанов.
В Армении плов готовят и с рыбой.
Рис частично, реже полностью заменяют горохом, пшеницей, машем. В набор продуктов могут входить лук, морковь, изюм или урюк. Все зависит от местных традиций и назначения плова — праздничный, свадебный, обычный — и, конечно, времени года — летний, зимний и др. Из пряностей употребляют перец красный или черный, ажгон и др. В Азербайджане и Армении в пловы добавляют барбарис, кизил, в арабских странах — зеленый перец. В казахский палау иногда добавляют сушеные яблоки.
Однако существуют и общие правила приготовления пловов, которые касаются прежде всего использования масла, приготовления зирвака — мяса, закладки риса.
Масло надо перекаливать. Для этого требуется хорошо разогреть котел (или металлическую, но не эмалированную посуду с толстым, овально закругляющимся дном). Затем осторожно влить в нее масло слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов и перекалить его на медленном огне. Огонь не должен касаться дна посуды, чтобы масло не кипело. Вначале появляется дым темного цвета, который затем светлеет и становится почти белым. В масло надо положить очищенные и вымытые морковь или луковицу для нейтрализации горьких веществ, содержащихся в масле.
Если для приготовления плова применяют баранье сало, то его очищают, нарезают кубиками, затем растапливают, снимают шкварки и прогревают еще 5-7 минут на слабом огне.
Чаще всего используют смесь растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного и орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим салом и птичьим жиром). Масла и жиры комбинируют в перечисленном порядке: хлопковое с конским, подсолнечное — с бараньим и т. д. Иногда берут только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, которые придают плову особенно приятный вкус.
Сливочное и топленое масла перекаливанию не подлежат.
Приготовление зирвака — это поджаривание мяса с луком и морковью. При этом необходимо, чтобы все продукты сохраняли свойственный им вид. Поэтому следует все время следить за тем, чтобы продукты не прижаривались к стенкам и дну котла или кастрюли. Очень важно своевременно регулировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на медленном огне.
Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис. После закладки риса увеличивают огонь. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну посуды. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, то воды наливают несколько больше нормы. Обычно вода должна быть выше слоя риса на 1 см. После закладки риса плов досаливают.
Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Когда вся вода испарится, плов накрывают, но перед этим в нем делают палочкой углубление и разравнивают поверхность плова шумовкой, что дает возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и крышкой.
В одних местах овощи и рис варят в одном котле, в других — рис готовят в одном котле, приправы — в другом.
Существуют разные способы приготовления не только пловов, но и их основного компонента — риса. В азербайджанской кухне плов готовят из так называемого откидного риса, реже из припускного — аши.
Откидной рис готовят так: его перебирают, промывают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью. После этого его промывают теплой водой и кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса потребуется 5-6 л воды), варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг.
В кастрюлю кладут масло и нагревают, на дно кастрюли принято класть тонкую лепешку из пресного теста на яйцах. Затем засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне.
Припускной рис готовят иначе. Рис перебирают и промывают. В отдельную кастрюлю или котел выливают два стакана воды, всыпают немного соли и, как только вода закипит, добавляют 500 г топленого, сливочного или растительного масла. Всыпают стакан риса и варят при слабом кипении без крышки, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. Можно добавить еще масла (500 г), затем закрывают кастрюлю крышкой и варят на небольшом огне еще 30-40 минут.
Итак, чтобы приготовить плов на плите в металлической посуде с толстым дном, мы должны придерживаться следующих правил:
осторожно перекалить масло;
зирвак (мясо с овощами) тушить на малом огне;
специи в зирвак добавлять после того, как продукты стушатся;
рис закладывать в готовый зирвак, причем не перемешивать их. После закладки риса плов можно досолить и довести до готовности.
